spot_img
spot_img
N24MagazinLifestyleRazbijamo mitove o pečenju mesa - kada soliti?

N24 magazin

Razbijamo mitove o pečenju mesa – kada soliti?

PODIJELITE ČLANAK

U četiri teksta pretrest ćemo mitove i činjenice o pečenju mesa. Treba li meso prije pečenja odstajati na sobnoj temperaturi, zašto odreske treba pržiti na najjačoj vatri, koliko se puta meso za vrijeme pečenja smije okrenuti i kada se soli – prije ili nakon što se ispeče.Posljednji je na redu mit o soljenu mesa – kada to učiniti.

Velike se rasprave vode o tome kada treba soliti meso. Kuhari se često oko nečega ne slažu, ali rijetko kada su u pitanju osnovne tehnike. Iako zdrav razum nalaže da bi malo stvari trebalo biti jednostavnije od soljenja i paprenja jednog odreska, očito je da sloge nikad neće biti. Dva trajno suprotstavljena tabora ne odstupaju ni korak – i svaka strana misli za sebe da je u pravu, dok je druga apsolutno u krivu.

Pitamo se – postoji li ispravna metoda – ili barem ispravnija. I što preporučiti amaterima koji kuhaju kod kuće?

Sigurno je tek jedno – soljenje odreska nakon pečenja nije dobar izbor jer se dobije vrlo slan površinski sloj, a unutrašnjost vrišti od nedostatka okusa. Raspravlja se o tome treba li meso posoliti neposredno prije ili najmanje 40 minuta prije pečenja.

J. Kenji López-Alt, autor knjige The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, kroz nekoliko je pokusa, soleći u različitom trenutku, testirao kako postići najbolje rezultate kada je u pitanju soljenje odreska.

Konačni odgovor?

Soljenje u različito vrijeme daje različite rezultate. Soljenje 40 minuta ranije, tvrdi, daje bolje rezultate od soljenja neposredno prije pečenja. Ustanovio je također da treba dobro posoliti obje strane odreska i ostaviti ga nepokrivenog preko noći u hladnjaku.

On objašnjava da, dok visoka koncentracija soli ima učinak sušenja, mala količina soli koja se koristi za začinjavanje hrane ima hidratantni učinak. Znači, sol pomaže stanicama da zadrže vodu.

Kada posolite meso puno prije pečenja na roštilju (ili kuhanja općenito), dajete vremena soli da povuče tekućinu iz mesa, a dužim stajanjem omogućujete da se tekućina ponovno apsorbira s otopljenom soli i vrati mesu. Sol usto opušta mišićna vlakna pa se ona ne skupljaju tako brzo ili jako na visokim temperaturama.

Jasno je da apsorpcija soli i tekućine znači da je sol unutar mesa, poboljšavajući mu okus. Površina time ostaje suša, što omogućuje bolje prženje jer se tekućina ne gubi isparavanjem. Tu se treba prisjetiti Maillardove reakcije. Ovako pripremljen odrezak trenutno reagira.

I eto zaključka – soljenje odreska najmanje 40 minuta prije pečenja rezultira sočnim i mekanim konačnim proizvodom. Eksperimentirajte s vremenom i metodom, pa čak i s vrstama soli, ali nemojte štedjeti pri soljenju.

PODIJELITE ČLANAK

NAJNOVIJE

spot_img
Pročitajte još
spot_img
spot_img